食安探百企｜百年匠心的安全密码

民以食为天，食以安为先。保障食品安全不仅是食品生产经营企业的法律责任和社会责任，同时也是企业自身生存和持续发展的内在需求。近日，记者走进致美斋（阳江）食品有限公司，对这家历史悠久、声名遐迩、其产品承载着数代岭南人的记忆的企业如何以科技手段筑牢食品安全防线、实现让每一瓶产品都承载四百年非遗品质进行了管窥。

致美斋（阳江）食品有限公司隶属于岭南集团旗下的广州市致美斋酱园有限公司，是一家不折不扣的“中华老字号”。企业始创于明万历年间，迄今已有四百多年历史，是南派调味品制作鼻祖，和北京六必居、上海冠生园、长沙九如斋齐名，被誉为中国明清四大名酱园之一。

该公司党委书记、董事长周晓炜告诉记者，阳江致美斋于2024年12月正式投产，一期项目设计年产能为15万吨，目前产能正逐步释放，品牌影响力和市场占有率得到进一步巩固，订单比去年同期增长超20%，预计今年产值将比去年同期增长超25%。

01.以科技手段筑牢食安防线

13条生产线正全数有序运转，灌装设备精准完成酱油、甜醋等产品的定量灌装，自动质量检测设备则实时扫描包装外观、密封性等指标，一旦发现问题便自动识别并剔除不合格产品。这是记者在公司车间内看到的场景。

周晓炜介绍，这只是生产中的一个环节，从原料溯源到成品出厂，该公司均已配备了各类全球领先及行业先进的检测设备100多台(套)，并计划引入电感耦合等离子体光谱(ICP)技术、中红外多功能光谱分析等多种先进检测技术，构建起高于国家标准的严苛自检体系。“目前检测指标超百项，既具备总酸、氨基酸态氮、固形物、农残、大肠菌群等常规检测项目，也具备分析发酵产品中的风味物质的能力如醇类、醛类、酯类、酚类、有机酸等，这确保了产品符合出厂标准，并实现产品感官风味的一致性和稳定性。”

以核心原料黄豆为例

致美斋就建立了“标准前置”的供应商协同体系，从源头上保障了品种纯正和按标准规范种植；

建立了全自动化在线全覆盖筛选系统，可全面有效去除杂质，确保了不合格原料根本无法进入生产流程；

建立了动态原料数据库，对各批次的黄豆指标进行大数据分析，从而实现精准配比，从第一道工序就为产品风味的稳定性和安全性打下坚实基础。

再如发酵

致美斋采用已全面掌握了生长规律及对温湿度生长环境需求的自主培育菌种；

建立产品风味指纹图谱和微生物指纹图谱，并引进智能化发酵设备；

建立数据控制系统，确保了核心风味稳定和各项指标稳定；

还建立了酱油全过程智能化控制系统，可对酱油的制曲、发酵等环节实现数字化追溯。

不仅如此，为传承致美斋广式调味品的酿造技艺和产品特色，企业还由行业专家、博士团队领衔，以色谱分析、微生物发酵调控等现代科技，为传承四百年的非遗酿造技艺建立了科学量化标准，通过解析传统工艺中的风味物质图谱，实现发酵菌种优选、工艺参数精准控制，让非遗传承酿造技艺在科学赋能下焕发出新生。

“这是一个将感性经验转化为可复现、可传承的过程。”周晓炜说，“我们通过对产品风味指纹图谱和微生物指纹图谱的研究，固化了产品的风味特色和微生物贡献来源，并在设备选型定制时充分听取老师傅们意见，把传统工艺流程融入到现代设备的设计和布局中，让隐形的经验通过设备参数的调试固化得以显现。同时，还建立了一套从选料到半成品、成品的感官和量化指标评价系统。”

02.以有效监管助力企业发展

致美斋公司采用先进的圆盘制曲、连续蒸煮、自动压榨、瞬时灭菌、深层发酵等技术和设备，将品质管控贯穿生产全链条，全面保障了产品质量与安全，以科技手段展现着老字号的时代担当。

当地市场监管部门阳西县市场监管局则致力深化食品安全“两个责任”，督促食品生产企业落实食品安全主体责任，构建食品安全长效监管机制，助力企业发展。

阳西县聚集了国内多家调味品食品企业，让阳西县市场监管部门倍感责任重大。为此，阳西县市场监管局制定了一系列监管措施：

01.在聚焦主体责任落实、拧紧企业“责任链”方面

定岗定责明底线，强制企业按规模配备食品安全总监、食品安全员，制定“一企一档”责任清单，将责任细化到岗、量化到人；

全流程管控强基础，督促企业规范原料采购查验、生产过程关键控制点、出厂检验等环节管理，留存可追溯记录不少于2年；

强化“自查”机制，要求企业定期开展食品安全风险自查，形成自查报告，对发现的问题建立整改台账，监管部门跟踪复核整改成效。

02.在风险严防严控，筑牢安全“防火墙”方面

精准监管抓重点，聚焦高风险食品、关键环节开展常态化监督检查与专项抽检，建立风险隐患数据库；

分级管控提效能，建立企业风险分级档案，对高风险企业增加检查频次，低风险企业简化监管，集中力量防控重大风险。

03.在推动监管机制与“两个责任”落地见效方面

健全闭环监管机制，构建“风险研判—监督检查—抽检监测—执法办案—整改提升”全链条体系，督促企业履行食品安全主体责任；

双向压实“两个责任”，企业端将主体责任落实情况与信用评级挂钩，监管端实行“包保干部+监管人员”双联动制度，定期开展督导检查，层层传导压力；

多元共治聚合力，联合相关职能部门开展联合执法，畅通12315投诉举报渠道，开展企业负责人、食品安全员专题培训，强化责任意识与实操能力，形成“监管+企业+社会”共治格局。

“市场监管部门和企业双向发力，食品安全自然就更能得到保障。”阳西县市场监管局副局长吴华杰表示。

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