预制菜到底上了谁的位？会让厨师失业吗？

制图 章丹丹

预制菜的市场蛋糕有多大?

在大润发熟食总监王珂看来，目前预制菜在中国市场仅占20%左右，后疫情时代加速了预制菜肴在市场上的占比和消费者的购买力。他看好这个市场，未来会考虑在顾客体验中加入重要元素，让预制菜能够高频次地融入顾客的一日三餐。

“2005年前后，我回到建德就萌生了要做餐饮半成品加工的想法。”浙江严州府食品有限公司董事长王拥军对每满记者说。王拥军深耕餐饮行业数十年，当被问及为什么会萌生这一想法时，王拥军坦言，当时业内厨师数量不足、流动性大的问题已经显现了。在人力不足的情况下，半成品菜就是相对比较好的选择。现在越来越多人开始追求品质休闲生活，他们愿意享受动手制作的乐趣，但是又没有那么多时间做菜。

虽然做餐饮酒店的半成品供应已经有不少年头，但王拥军真正进入预制菜赛道，是在2020年。

2020年伊始，王拥军把原先供给餐饮酒店的半成品进行优化，“就拿糖醋里脊这个产品来说，我们原先提供给餐饮酒店的糖醋里脊是750克、不带糖醋汁的，但是我们供给顾客，就调整成245克每份，并且每份都附带有糖醋汁。”糖醋里脊作为预制菜进入大众餐桌，要想卖得好，操作方便至为关键。王拥军说，饭店调糖醋汁比较方便，但是在家就不会有那么多调料。

在严州府第一个选择进驻的拼多多平台上，销量最好的糖醋里脊卖19.9元一份， 月售3733件。在评价区，有顾客留言：家里储备用的速食荤菜半成品，又是杭州出的，口味适合我，而且看介绍说可以用空气炸锅，动心了!看样子感觉应该不错!方便易操作!也有顾客评价：由于年底比较忙，好长一段时间都没有在家做饭吃今天才有空露一手，按照食品说明书上操作油小炸了一会然后用糖醋酱汁拌—拌就可以了味道还真不错哦。

目前为止，王拥军在预制菜生产方面已经投入超2000万元，员工也超120人。他认为，预制菜存在一个让消费者认知和接受的过程，现在消费者的认知正在不断发生变化，对之后的预制菜销售是有利的。市场存在需求，才会有进入者，现在的预制菜赛道上，不断有新的企业入驻，这就是预制菜发展向好最有力的佐证。之后严州府还将布局例如抖音等多个电商平台，进行预制菜的销售。

相比于王拥军这样中小规模的企业，杭州老字号知味观进入预制菜市场更早，也更成熟。

知味观总经理助理沈立新告诉记者，知味观在2009年就已经开始预制菜的销售。销售额从一年只有几百万增长到现在的几千万，有了一个质的提升。他认为，预制菜经过多年的市场培育，已经有一批比较稳定的消费客群。疫情期间也充分体现了预制菜的优点，加速了市场的打开与发展，相信之后会越来越好。

预制菜会让厨师失业吗?

正如知味观总经理助理沈立新所言，“现在国内一些大型餐饮企业都在积极布局预制菜领域，未来相信会有更多的餐饮企业加入这个赛道。”

那么，未来的餐饮店还会有多少精工细作的菜?换言之，有多少菜能转化为预制菜?有多少店不再需要厨师?

浙江严州府食品有限公司董事长王拥军认为，预制菜和酒店餐饮存在消费场景的不同，预制菜有预制菜的市场，酒店餐饮也有酒店餐饮的市场，而且就目前来看，大众外出就餐的比例还是在逐渐增多的。

在浙江连锁餐饮企业“寻宝记”老板张亮看来，预制菜固然已箭在弦上，但未必能够一统江湖。他一直坚持做守正出新的地方菜，而预制菜的短板之处，显然和他对菜品的要求大相径庭。

“我一直在关注预制菜市场，但除了酱货、香肠等老底子口味的年货，并没有开发销售其他预制菜。‘寻宝记’旗下门店在售的醉蟹比较受消费者欢迎，但为了保证醉蟹的口感和顾客满意度，暂时无法做到规模化批量生产，仅提供店面打包服务。”张亮说，之所以没入局预制菜，主要是担心口味无法与现做堂食的相比，因为如果不能提供顾客能复购的菜品，可能还会对品牌带来一定的负面影响，长此以往得不偿失。

张亮认为，不光是要解决口味的问题，建立并让消费者了解到自己的全产业链条标准化体系，也是预制菜品牌发展的重心。

他还提到，预制菜之所以在一些餐馆能够大行其道，是因为缩短了出菜时间，让菜品更加标准化，同时节约采购成本、场地租金、人力成本，促进了连锁餐饮的爆发式扩张。“但扩张后的可持续性如何呢?随着中国的消费升级，工业化的食品真正被中产阶级唾弃，而短保质期的食品市场正在逐渐扩大。”这也是张亮谨慎看待预制菜的原因。

市场的观点永远有正反，这也印证了越来越多人或在观察或在准备进入预制菜赛道。

1月7日，有媒体报道，由陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目。官方介绍称，舌尖工坊通过原产地采购第一手新鲜原材料，加工成半成品，急冻或冷藏储存，冷链运输至零售终端，客户购买后，经过简单烹制即可食用。据官方信息，该品牌的产品价格较为便宜，预制食材和从超市直接购买的原材料价格接近，速烹菜价格是餐厅的50-60%。

舌尖工坊向媒体表示，目前还没有正式的店铺开放或营业，但根据官方测算，商品毛利率会在50%左右。目前，舌尖工坊打算以加盟的方式迅速拓展市场，投资金额3万起步，门店8平方米。签约需缴纳1万元意向金。

在每满记者看来，预制菜今年的迅速上位，撇开前述懒人经济、宅经济、一人食、后疫情等C端因素之外，还有B端餐饮业经营成本居高而造成毛利率下滑的原因，经营餐饮店，成本包含了人工成本、房租成本和运营成本，在房租成本和运营成本较难降低的前提下，适当降低人工成本也就成为提高开店成功率的一种方式，预制菜因其操作流程化、产品标准化、食用方便化而获得一定的市场空间，这也是预制菜特别受到大型连锁餐饮企业青睐的原因之一。对于C端普通消费者来说，像佛跳墙、花胶鸡、鲍鱼海参这类平时在家较难操作的“功夫菜”，今年成为预制菜中的香饽饽，也是顺理成章的事。

现在有业内人士认为，预制菜将会影响餐饮行业未来3-5年的模式创新和变革。无论“吃”或不“吃”，这部大戏已然开启。(商报记者 每满记者 侯惠惠 方薇 陈敏 陈军 实习生 叶静波 摄影 侯惠惠)

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