餐饮调味品创新如何找准落点 注重复合和定制调味品研发

注重复合调味品和定制调味品研发

餐饮调味品也称厨房调味品，主要用于餐厅后厨烹饪菜品，主要特点是种类多、大包装、复合型等。餐饮调味品可分为三类：一类是基础调味品，如与家庭通用的盐、油、生抽、老抽、胡椒粉等;一类是小众调味品，如金兰酱油膏、超大桶的黄油及食用油等;另一类是复合调味品或单一调味品，如红烧酱油、蒸鱼豉油等。比起通用的家庭调味品，餐饮调味品有两个特点，一是量大便宜且可送货上门;二是基于厨房高热的环境，调味产品需要方便储存且能耐高温。需要开盖冷藏的调味品基本在餐厅厨房是很小众的(如蟹粉、黑松露酱等)。

对于餐饮业来说，厨师们还有一些新的痛点。比如，家庭厨师炒肉可能只调入盐、酱油、豆瓣酱等即可，但餐厅厨师做一道菜可能需要十几种调味品，包括糖、盐、鸡精、生抽、老抽、耗油、豆瓣酱、辣椒酱等。为了炒出好味道，多数餐厅厨师甚至有自己的独门秘方，如粤菜厨师在烹饪前都会熬制属于某道菜的专用小炒汁;西餐后厨需要准备各种复合汁，如白汁、黄汁、韩式酱汁、牛排汁等。

业内人士认为，复合调味品和定制调味品的创新与研发，是餐饮调味品异于家庭调味品的一大关键。复合调味品解决了部分菜品的一次性调味，比如通过一包金汤酸菜鱼酱料，小白厨师基本就能简单完成这道菜的所有调味工作。当前，复合调味品大多由火锅底料公司研发，如金汤酸菜鱼酱料、青花椒鱼调料、麻辣水煮鱼调料、麻辣小龙虾调味料、黄焖鸡酱料、番茄锅底调味料等。

以厨师使用价值为主导开发新产品

B端调味品有痛点，C端调味品也有痛点，主要是看哪方市场更大、哪方市场付费意愿更高。比如，近几年新涌现的儿童调味品，如儿童酱油、儿童盐、儿童鸡精等，这些产品通过切入新的核心群体以实现价格、价值的暴增。

家庭厨房调味品的采购方、使用方通常是同一个人，也就是买菜的和做菜的基本是同一个人。餐厅厨房则比较分散，厨师大多时候没有采购权，他们只有提交订单的权力，有些餐厅即使将采购权全部交由厨房，但厨师们大多也不会与调味品企业接触。即使有新调味品上市，大多数厨师也会三思而后行：如果使用新的调味品，则可能意味着之前的调味流程全都要改，同时还可能面临被老顾客询问“味道怎么变了”等送命题。

业内人士认为，只要能走进餐饮业的厨房，调味品企业就可以持续开发更多的新产品。在新产品的路径方面，对标C端家庭市场，调味品企业可以从概念着手，如头道酱油、薄盐酱油、儿童酱油等，但要打入B端餐厅厨师市场，则要绕过概念的战争，只有以厨师使用价值为主导，才能推出真正的好产品。

值得一提的是，由调味品企业发起的厨师争霸赛近年来正逐渐变得越来越实用。调味品企业联合高级厨师群体，为餐饮企业提供厨师舞台，并让高级厨师给市场厨师提供菜品方面的优化与升级建议，而不单单是提供一个调味品的展示或者简单赞助而已。

餐饮需求和产品解决方案相辅相成

从2016年开始，几乎整个调味品产业链都在盯着厨师群体，联合研发就成了调味品行业打入餐饮业的一大落地工具。

以雀巢餐饮为例，雀巢提出了“专业餐饮”概念，旗下的全球品牌包括美极、CHEF、Stouffer's、三花等。在中国市场，雀巢专业餐饮在北京、上海、广州、成都推出了线下实体店，即客户交流体验中心，雀巢餐饮依托于自身多元的产品解决方案，为餐饮企业和家庭共同提供餐饮产品的创新沟通服务，包括新产品体验及回馈等。

联合利华旗下有家乐、立顿、植卓肉匠等餐饮相关品牌，早在上世纪80年代，联合利华就为全球餐饮企业推出了饮食策划解决方案，正是因为扎根厨房，家乐才能推出浓汤宝、汤料等专业厨房产品。

虽然餐饮调味品行业还未能达到业内期望的水平，但行业整体经济规模、产品体系、赋能服务能力都在随着时代持续向前。业内人士认为，一方面是调味品行业持续与餐饮品牌/厨师群体密切沟通而推出了更多的专业化产品，另一方面是餐饮业新菜品的落地也在孵化更多新的调味品，餐饮需求和调味品解决方案实则就是相辅相成的一个整体。

关键词： 餐饮 调味品 创新 找准落点