开发定制化产品 “餐＋饮”有望成为掘金新赛道

据国家统计局数据，2019年我国餐饮市场规模突破4.6万亿元，同比增长9.7%，高于整个消费市场8%的增幅;后疫情时代，2021年1—4月我国餐饮收入达13972亿元，同比增长67.7%。我国的餐饮行业正稳步回暖，规模和空间依然巨大。

在消费升级的背景下，年轻消费者已成为餐饮市场消费的主力军，寻求新鲜感、追求吃喝一体的消费模式，潜在影响着餐饮行业的运营模式，使得餐饮品牌越发重视消费者的消费体验感。

同时，随着新茶饮市场的持续火爆，也一定程度上带动了餐饮中“饮”的发展。以往对于餐饮品牌来说，“餐”是主体，“饮”是配角，各餐饮门店的饮品产品多以价格透明、缺乏创新的成品型碳酸饮料、果汁或者简单的自制饮品，如酸梅汤、现磨豆奶、鲜榨果汁等为主，而这些大同小异的饮品对于如今的消费者来说已无法带来记忆点和满足感。近几年众多餐饮品牌对饮品的认知发生变化，开始意识到“饮”和“餐”有着同样重要的地位，开始积极寻求“餐+饮”的新模式。如望湘园、花家怡园、大肆撸串、谭鸭血火锅、红唇、原麦山丘、仟吉等近百家连锁餐企已经在“深度合作”新式饮品。

业内人士认为，餐饮企业集体盯上了餐+饮赛道，必将引发一轮餐饮行业模式创新的海啸，未来几年将是餐+饮的黄金时代。

从消费的角度来看，“餐+饮”的模式能够满足消费者组合式消费的需求。菜品是餐饮品牌的主营产品，企业会把主要精力放在提升其价值感上。然而如今菜品、小食的创新越来越难、同质化也越来越严重。作为餐饮门店重要消费部分的饮品，便成为各品牌带动消费、避免同质化竞争的创新重点之一。若能提供与菜品相搭配的特色饮品，便能给消费者带来不一样的体验感。与成品包装饮品相比，独具特色的自制饮品，不仅能够吸引顾客、提高客单，还能提升餐厅的盈利点、形成自身的竞争力。但是，目前大多数餐饮品牌缺乏的就是具有竞争力、能够引爆市场的爆款饮品。

对此，有业内人士建议，开发定制化产品。餐饮饮品需要和其餐食一样，具有稳定的出品品质、健康的选材、丰富的消费体验感、足够吸睛的高颜值、记忆性的美味以及解渴、味蕾刺激等功能属性和社交属性，实现多方面的个性化、差异化和创新。同时，还应独具自身品牌特色，增加新的机会和竞争力，提升门店销售利润，甚至成为品牌的标配。

寻找与品牌匹配的产品。“餐”与“饮”的搭配很考究。一定程度上，“饮”与品牌原有的“餐”有一定的捆绑关系，饮品的定位就是“餐”的定位的延续。符合品牌本身特点的饮品需要与餐饮整体品牌的文化和特色相匹配。

产品需匹配相应场景，针对这些不同特点的佐餐场景、时间段和诉求，需要搭配不同功能细分的饮品，如解腻提鲜、滋补养胃、清火解辣、助消化、提神等。而针对消费趋势，应更符合健康、天然、无添加、时尚、个性的特点。

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