什么样的包子算是好包子？标准在褶儿上？

虽然包子号称我国早餐主食的“四大金刚”之一，市场容量巨大，但是，在过去很长一段时间内，包子却始终处于不温不火的状态。

不过在刚刚结束的第14届中国冷冻食品和餐饮食材节上，冷食传媒发现多家企业都推出了包子，且以80克左右的大包子为主，这是不是意味着大包子“热”起来了?

有企业年销售额破亿

10月10日，第14届中国冷冻食品和餐饮食材节在郑州举行，和往年很多企业主推汤圆水饺等品类不同，今年早餐类产品成为各厂家关注的焦点。而在众多早餐品类中，大包子又是受到最多企业关注的产品。

冷食传媒在展会现场看到，白象福喜食品(河南)有限公司、河南中雪食品有限公司(简称“中雪食品”)、河南一口福食品有限公司等多家企业都推出了大包子。

知情人士王先生介绍，近两年来，仅河南地区，就有二三十家企业推出大包子这个单品。其中，正弘食品、源润食品、中雪食品、佳龙食品等的大包子销量都不错。

业内人士李经理告诉冷食传媒，有企业的大包子年销售额已经突破亿元，成长为了名副其实的超级大单品。

南阳标点食品有限公司(简称“标点食品”)自去年3月份开始研发，在今年7月份推出了冷冻大包子，还提出了要做“中国好包子”的口号。该公司总经理张大鹏告诉冷食传媒，包子是个传统的大品类，从需求量来说比饺子还大，因为饺子具有明显的节令性，而包子则是常规主食，市场空间很大。尽管公司包子产品上市时间不长，但市场反馈相当不错，“现在基本每月都有一万件的量，且仍在上升中。”

变化：

其实，大包子在行业内并不算新品。

早在2014年，某知名速冻品牌就曾经推出了大包子，单个克重95克，计划通过商超进入家庭渠道。不过，从销量来看并不如预期。那么，此轮做包子的企业，对这款产品有什么不同的定位和规划?

在王先生看来，此轮大包子市场升温与之前相比，有两个特点：

首先是生产主力不再是大品牌，而是以中小企业为主;其次是大包子针对的主要渠道不再是家庭，而是团餐、便利店、快捷酒店等新渠道。

据河南一口福食品有限公司(简称“一口福”)总经理韩涛介绍，公司是近两年推出的80克大包子。在销售渠道上，主要针对团餐，“企事业单位和大中专院校的食堂量都很大。”

他进一步解释说，这些渠道的上客时间特别集中，需求量大，后厨自己包不仅口感、质量不稳定，成本也高，而速冻大包子成本低，质量稳定，出餐快，很好地满足了团餐渠道的需求。

他还表示，快捷酒店也是速冻大包子的重要舞台。“很多快捷酒店都提供免费早餐，但是快捷酒店通常需要的量不是很大，专门养一个包包子的工人投入产品比不高，所以也会选择速冻代替现做。”

在中雪食品总经理张晓军看来，除了以上渠道外，便利店也是大包子的主要渠道之一。

他表示，当前，随着生活节奏的加快，以及便利店布局趋向密集，越来越多上班族开始在便利店购买早餐，而包子就是其中一个重要品类。一个包子+一杯豆浆，助力很多人开启元气满满的一天。中雪食品的很多包子就是通过便利店渠道被万千消费者品尝到。

他介绍，便利店仍是一个非常分散的渠道，但为像中雪这样的中等企业提供了进入机会和发展空间。

张大鹏也赞同这一观点。他介绍，标点食品的大包子有很大一部分是通过便利店渠道售卖的，不过和其他渠道相比，便利店对大包子提出了更高要求。

“在便利店中，包子通常要在蒸包箱中加热和保温很长时间，因此如何保证长时间蒸制后，仍然不变色、不变形、不缩包是很重要的。此外，包子在长时间蒸制后，很容易出现馅料发干，没有汤汁的情况。”张大鹏说，“我们针对这种情况进行了研发攻关。现在我们的包子连续蒸制2小时保温4小时，仍然可以保持汤汁丰富，深受便利店欢迎。”

什么样的包子算是好包子?估计很多人评判的标准都是家里手工包的包子。而判断包子是不是手工包制的一个重要特征就是褶子。

俗话说“包子有肉不在褶上”，包子内里的馅有没有肉，好不好吃，不能光看包子外边的褶，褶多并不代表包子一定好吃。但无论是业内还是消费者，对包子褶的重要性其实一直都很在意。

比如以包子闻名的天津狗不理就强调“一只包子18个褶”，而与之齐名的扬州五亭包子标准更高，一个30克的包子基本要求是要有24个褶。

在手工时代，包子褶数量多、均匀匀称，不仅仅关乎包子的“颜值”，也体现出制作者的精工细作与匠心，进而影响消费者的口感和体验。

在包子机械化的过程中，为了从外观和口感上更加接近手工包子，包子褶也是研究者们追求的重点和关注的技术难点之一。

目前，机器生产的24道褶的包子成了行业的一个新进展。据了解，很多企业都推出了24道褶的包子。

张大鹏表示，标点食品生产的也是24道褶的大包子。他介绍，最早做出24道褶子的机器是日本进口的，价格昂贵，很多企业用不起，现在已经有国内的设备厂家研发出了24道的抓手，价格相对便宜一些，因此越来越多企业开始推出24道褶子的包子。

尽管很多企业都在“追”24道褶的包子，不过也有人对追求纯粹的“高颜值”不太感冒。

李经理也持相同观点。从包子的实际应用场景来看，他认为，包子在蒸制过程中会膨胀变大，一些包子没复蒸前褶子很美观，蒸制后褶子会变形甚至消失，因此，这个卖点有时候并不成立。此外，包子的褶子是由机器形成的。在制作过程中，如果用力过大，可能到导致包子外形破皮;用力过小，可能会出现蒸制后，褶子消失的情况。因此，他建议，企业可以根据自身情况，来决定是否要引进新设备。

某业内人士就认为，褶子的多少，并不是评判一款包子好不好的主要标准，“现在，确实有很多企业都在推24道褶的包子，认为褶子多了之后更好看，更能吸引消费者注意。不过包子始终是一款食物，消费者最关注的还是口感，只有口感好了，消费者才会认可，美观只是一个锦上添花的东西，并不是最重要的。”

关键词： 好包子 算是 什么样 褶儿上