麻辣烫市场格局： 杨国福、张亮双寡头竞争格局已成

而从门店的分布区域和新创品牌的角度，麻辣烫市场格局又有以下两个特点：

1、东北诞生了最多麻辣烫品牌，门店数占全国三成

从全国范围来看，东北地区是麻辣烫企业数和门店数最多的地区。 据企查查数据显示，目前我国共有麻辣烫相关企业共31万家，东三省相关企业数量总和占到了全国的29%，其中吉林、黑龙江分别以3.65万家、3.68万家排名全国前两位。

从上述top20榜单里也能看出，发源地一栏中，哈尔滨出现的频率最高，杨国福、张亮自不必说，还有发家于吉林长春的川天椒麻辣烫，来自黑龙江的马玉涛麻辣烫，还有来自哈尔滨的汤火功夫麻辣烫、秀海福麻辣烫、鑫龙福麻辣烫等。

除了东北三省，内蒙古的麻辣烫增长也很出人意料。去年(截至2020年8月11日)相关企业的数量是0.8万家，今年冲到2.23万家，相当于一年时间新增了1.43万家麻辣烫相关企业，增长率为178%。去年没有登上区域分布top10榜单，今年一下子跻身前三。与此同时，安徽以1.2万家的数量跌出前十。

2、品牌新秀难突围，和头部差距明显

近年来，诞生了不少新晋麻辣烫连锁品牌，它们并非都发家于东北，但利用差异化定位也均取得可观的成绩。

风头最劲的是上海觅姐麻辣烫，2017年成立，3年多时间，以门店数700+家的规模跻身麻辣烫品类的规模第三;还有上海的小蛮椒麻辣烫，专注外卖领域，先后斩获番茄资本、绝了基金、启赋资本等多轮融资，成为沪上麻辣烫O2O品牌第一。红餐品牌研究院数据显示，它家外卖单店月销高达3200+，杨国福和张亮都只有1800单左右。

小谷姐姐创新定位麻辣拌也一炮而红，门店发展迅速，去年年底只有300+家门店，如今已经增长至500+家。

背后还有一众后起之秀，江苏的王贵仁，聚焦细分的砂锅麻辣烫，也成为“一方诸侯”，在江苏、安徽做得风生水起。此外还有杭州的吉阿婆麻辣烫、武汉的徐记爱情麻辣烫、重庆的椿林麻辣烫、厦门的亲爱的麻辣烫等。但这些品牌新秀与杨国福、张亮的差距仍然非常大。

麻辣烫市场痛点： 品类发展遇瓶颈，供应链制约大，倒闭率高

麻辣烫品类如何形成了“双寡头”的市场格局?为什么新品牌难突围?这其中既有历史原因，也有品类本身的桎梏。可是在很多行业人士看来，把麻辣烫放到小吃快餐这个大品类上看，尤其是对标粉面等，麻辣烫这条赛道的规模远远没达到天花板。

首先，马太效应。

头部品牌在风口期抢占先机，手握优质资源、供应链、品牌认知等方面占绝对优势，强者恒强，腰部以下品牌很难突围。尤其是缺乏品牌意识的小微门店，在消费升级的浪潮下，生存更难。

其次，供应链难做制约了品类发展。

麻辣烫看着门槛低，谁都能做，其实，后续经营难度大，对供应链的要求和挑战多。虽然和火锅的供应链类似，但具体操作上仍有很大不同，比如sku比火锅多很多，平均下来多达120种，很难形成品质化的连锁。

目前，麻辣烫行业供应链能够标准化的主要是汤料、底料、酱料。冻货类产品，以有限的客单价又很难支撑高额的物流成本，尤其是品牌规模较小时更难实现。因此，导致冻类产品的品质不可控，而这一现象在加盟品牌中尤为常见。同时，干货、新鲜蔬菜类，又因各地饮食习惯和季节性差异，通常都是加盟商在当地自行采购，产品稳定性难保障。

杨国福为了做到全国“统一”，2018年斥资4亿在成都建立自己的供应链工厂，至少能满足1.2万家加盟门店的调味料需求量。但这是基于其已经有了数千家店、达到了相应规模的条件下才得以构建的。对于其它零散的小品牌来说，供应链板块往往成为最大的难点。

第三，客单价低难突破。

麻辣烫的品类基因就是食材丰富，好吃实惠，因为从街边地摊发家，难以走高端路线，客单价很难真正突破。如下图，观察君整理了全国各地麻辣烫代表品牌的人均消费价格，基本在19~25元之间，可见25元都是一大关。

客单价低意味着利润也低，品类发展势必受限，比如装修成本就上不去，导致门店形象低端，产品卖不上价，更用不起好食材，人均就会更低，进入恶性循环。

第四，加盟店倒闭率高。

从全国的麻辣烫品牌来看，多数品牌都是通过加盟方式来攻城略地，但加盟管理难度大，一位业内人士表示，麻辣烫根本瓶颈在于连锁经营难，并不像表面看上去那样门槛低，比如操作标准化、sku统一化、口味地区化等，哪怕像头部麻辣烫品牌的加盟商，其水平也都参差不齐，有些“各自为政”，更遑论那些小加盟品牌或者夫妻店，倒闭率只会更高。

观察君在整理麻辣烫门店规模top20榜单时，也发现了这个现象，红餐品牌研究院数据表明，这20个品牌几乎一半以上门店数量相比一年前有所减少。比如川天椒麻辣烫，一年前2020年11月是700+家门店，如今只有500+家;觅姐，一年前是800+家，如今是700+家;滋麻官，一年前是400+家，如今是200+家。

关键词： 麻辣烫 杨国福 张亮