郑州的热干面店是怎么打败武汉的？日趋“本土化”

在武汉重启一周年之际，中国为湖北举行了“全球特别推介会”。文化是旅游的灵魂，而美食是味蕾对城市的记忆。

当大家为武汉“热干面”喝彩之时，郑州人猛然发现，热干面这一美食早已跨过鄂豫交界线，一路来到了郑州，并成为深受当地人喜爱的特色小吃。

更令人意外的是，据企查查的数据，河南从事热干面相关业务的个体工商户占全国总量的75%，其中，郑州市数量最多，比湖北全省都多。离武汉最近的信阳在河南省只能排到第五。

郑州的热干面店数量，比湖北全省还多

热干面在武汉的地位不言而喻，当地人一大早起来，第一餐就是热干面。

然而，数据却告诉我们另外一个事实。据企查查数据显示，截至目前，全国范围内共有2.1万家从事热干面相关业务的个体工商户，湖北省共有3027家，占全国总量的14%。而河南省却有1.6万家，占全国总量的76%。从城市分布来看，从事热干面相关业务的个体工商户中，在湖北省内，武汉市数量最多，达1741家。而在河南省中，郑州市有4717家，这个数量高于湖北全省。

这样一个似乎违反常识的数据，其中藏着怎样的秘密?

是因为郑州的人多吗?郑州市统计局数据显示，2019年末，郑州全市常住人口为1035.2万人。而武汉市统计局数据显示，2019年末，武汉市常住人口1121.20万人。也就是说，从常住人口数量相比，郑州人并不比武汉多。

那么郑州的热干面店是怎么打败武汉的?

说不清，不过可以确定的是，武汉人和郑州人吃热干面是有时间差的。在武汉，热干面是武汉人过早(武汉人将吃早餐叫做“过早”)的首选小吃，就像河南人喝胡辣汤。

据如健热干面店的创始人、信阳人徐永红介绍，武汉人多是将热干面当做早餐来吃，有些店家可能会将营业时间延长至中午。信阳离武汉较近，所以在生活习惯上较为接近，也爱在早上吃热干面。

而热干面，是郑州人的中餐。

为什么走出了武汉和信阳的热干面，虽受欢迎但却失去了早餐市场呢?成碗热干面创始人大侠说：“一个外来小吃刚进来的时候，当地人可能会因为口味特别而喜欢，但是不论有多喜欢，都是不会改变当地人的饮食习惯的，所以这些外来的小吃的用餐场景就会发生改变。”

郑州的店更喜欢把“热干面”仨字写在招牌上

郑州的热干面店数量能够打败武汉，仅是因为“时差”吗?徐永红用自己在武汉8年的生活经历，结合目前如健热干面店的经营情况给出了解释。

徐永红认为，当热干面作为早餐来经营时，在武汉的一些偏郊地区、老城区是以地摊和手推车的形式存在的，这类商户没有注册，就不会被企业注册系统统计进去。郑州的地摊式商户中，烧烤、拉面等地方特色小吃占多数，很少会见到卖热干面的地摊。所以，热干面在郑州基本上都是以个体工商户的店面形式存在，这类商户都在统计数据里。

还有一种情况，在郑州，一些综合各种特色小吃的店，店名也叫作热干面店。

从如健热干面店的菜单来看，店内不仅有热干面，还有牛肉面、米线、盖浇饭等快餐。再看成碗热干面店的菜单，店内除了各种口味的热干面，还有牛肉面、酸辣粉、凉皮等产品。虽然这两个店都销售很多种类的产品，但是“热干面”这一主打产品都在他们的店名中。

“现在房租等经营成本越来越高，如果店里只卖热干面，产品过于单一，是很难盈利的，我们必须要给食客提供多种选择，在武汉也是一样的。如果这家店要做午餐和晚餐的生意，那他一样也要搭配销售米粉、面条、炒菜等产品。但是，和郑州所不同的是，热干面对于武汉来说是一种再传统不过的小吃而已，大家早就习以为常，所以有些热干面店是以某美食城、酒家的形式来命名的。比如，蔡林记热干面店，武汉人都知道他家的热干面很受欢迎，但是他的店名中可没有热干面三个字。”徐永红说。

此外，从数据上还可以看出，河南靠北的城市，热干面店要比南边几个城市少得多。鹤壁、三门峡、濮阳、焦作、洛阳、商丘、新乡、开封、安阳、周口，这些地区注册的热干面店，都不超过400家。在这些地区之外的7个省辖市，热干面店都在800家以上，它们无一例外，都在黄河以南。你甚至可以说：“热干面不过黄河。”

飞速增加的热干面店、日趋“本土化”的热干面

从制作技艺上看，热干面的面条需要提前煮至八成熟，制作时只需要再二次烫30秒，再加一些特制的调料和浇头就可以了，出餐速度非常快，只要1分钟左右，非常符合现代人的生活节奏，尤其是郑州的年轻人。

热干面行业自2008年在郑州站稳脚跟后，近年来，热干面店的数量随着城市的发展而疯狂扩张。从企查查查询的数据看，2014年之前，郑州的热干面店每年增长得并不多，在这之后才快速增长。2006年郑州新增热干面企业仅49家，2016年新增热干面企业达640家，2017年新增热干面企业达784家。

郑州的热干面和武汉的不一样，甚至和信阳的也不一样。当热干面来到河南，一直处于被“本地化”的状态。

据徐永红介绍，正宗的武汉热干面口感发干，只有一些咸菜、萝卜干、酸豆角作为配菜。发展到信阳后，由于信阳人爱喝汤、爱吃细面，为了适应当地人的口味，信阳热干面的面条偏细，热干面中加有肉汤，有些店家还会放一些千张作为点缀。在郑州，每家热干面店都有专属于自己秘制卤汁。

“总的来说，咱河南人更青睐于稍微有点汤水的面条，不喜欢太干的，河南的热干面都是改良过的。特别是在郑州的热干面市场中，能否站得住脚，就看你的那一勺卤汁了，各家都有各家的特色。”徐永红说。

其实，除了武汉热干面，沙县小吃、兰州拉面、陕西凉皮、西安臊子面等各地域特色小吃，都在河南迸发出了无限的活力。

中原人包容开放的性格，在博采众长，融合、中和了当地人的饮食文化特点后，形成独特风味。太多特色美食进入河南被“中和”之后，都变得更“中”了。

关键词： 郑州 热干面店 湖北