我泡发的海参为什么是烂的？夏日发泡有讲究！

如今，海参已经登上了千家万户的餐桌，但是海参的泡发许多人还是存在疑惑，自己的海参为什么会出现泡不大、泡烂的情况？泡发海参是许多家庭烹饪前的必备步骤，但不少人在夏季操作时发现海参容易发烂、发黏，甚至出现异味。这背后既有环境因素的影响，也涉及操作细节的疏漏。

水温失控酿成灾难

百度百家号报道显示，超过20℃的水温会激活海参自溶酶，导致蛋白质异常分解。夏季室温常达30℃以上，若直接将海参置于常温水中浸泡，6小时内就会出现表皮溶化现象。知乎专栏《海参泡发全攻略》特别指出，海参捕捞员在捕捞出鲜参时，会加入冰块维持0-4℃低温环境，维持海参活性。

宫品海参杭州经理表示，淡干海参，需经过（泡—煮—泡）这三步的泡发过程，整个过程大约需要4-5天时间，才能充分将海参发泡开来。长时间的浸泡海参，水温控制在0-5℃之间就能保持海参泡发稳定，里面加冰块效果更佳。

油污导致触发自融

在操作海参泡发过程中商家都会强调不要沾到油污，并且要使用纯净水，这样发出来的海参就能又肥又大。那是为什么呢？宫品海参经理说 ：“海参的体壁主要由胶原纤维和多糖（如硫酸软骨素） 构成，这些成分在干燥状态下稳定，但泡发后会形成疏松的网状结构。”

“油脂会渗透到海参的细胞膜中，破坏其完整性，导致细胞内容物（包括自溶酶）释放，加速分解。而油脂与海参中的蛋白质结合，形成乳浊液，使体壁结构崩溃，外观上表现为“融化”，这就是我们看到的发泡海参时候碰到油海参会烂的原因。”宫品海参杭州区经理解释到。

关键词：