助推供应链升级 在数字化浪潮中拥抱智慧餐饮

在近日举办的北京餐饮业数字化升级行动半年交流会上，电商平台大数据显示，北京地区“手机点餐”活跃门店数量涨幅达59.5%，到店餐饮线上订单量同比增长150.7%，远高于全国98.7%的涨幅。也就是说，在北京，越来越多的餐饮商户正在使用“手机点餐”为顾客提供服务。

近年来，数字经济蓬勃发展，成为经济动能转换、产业结构转型和居民消费升级的重要支撑力量，数字化知识和工具也为餐饮企业提供了新的发展动能。特别是2020年初遭受疫情重创之后，餐饮业更是加速了与数字化技术的深度融合，“无接触配送”“无接触餐厅”“手机点餐”等智慧餐饮方案应运而生。业内人士指出，如今，餐饮的数字化转型已经成为行业的必然趋势，不少餐饮企业或主动或被动地卷入其中，并在数字化的浪潮中逐渐拥抱智慧餐饮。

智慧餐饮助推供应链升级

租金、食材、人工等一直被称为压在餐饮人身上的三座大山。而随着企业的发展，这些压力显得尤为突出。

以人力成本和管理成本为例。由中国饭店协会完成的《2020年中国餐饮业年度报告》中提到，大部分被调研企业的人力成本占营业额比例均值为21.35%，并且仍在以3.69%的涨幅持续增长。被调查餐饮企业的平均人员流失率为14.79%，一线员工数量均值与管理员工数量均值比为9.59∶1.持续的培训成本、管理成本在成本中比重较高。

“每年我们都要花很大的力气去招人，但是招聘效果并不理想。最难的是，招到了人，培训上岗了，很可能几个月就离职或者跳槽了。”有餐企负责人表示，招聘和培训都需要投入大量的人力物力资源，而员工的不断流失也加重了企业的负担。

但是，对于餐饮行业来说，人员紧缺已成常态，短期内无法解决。于是，很多餐饮老板开始将目光转向数字化。

比如通过对餐厅软硬件升级，如扫码点餐、自动结算系统，甚至推出机器人餐厅或者无人餐厅来减少对人工的依赖，以达到降本提效的效果。

而英特尔发布的《物联网与边缘计算加速智慧餐饮转型》白皮书也提到，在餐饮行业的转型中，数字化技术正在扮演着愈发重要的角色。

与传统餐饮方式相比，“数字化+餐饮”能够将大量人力从简单的工作中解放出来，同时优化管理流程，从而缓解餐企持续攀升的人力与管理成本压力。

同时，数字化转型也是餐企面对O2O发展的重要策略。要实现线上线下一体化发展，餐饮行业就必然要对供应链进行深入的连接与改造，并将消费者全渠道数据纳入统一的洞察平台，实现数据驱动的业务增长。

从消费升级的视角来看，餐厅也可以通过数字化技术推动机器人点餐、互动点餐等模式的落地，创造出独特的餐饮服务场景，从而吸引更多年轻的消费者。

因此，在上述因素的驱动下，智慧餐饮成为餐饮行业数字化转型的重要方向。

数字化技术让管理实现智能化

实践证明，餐饮业加速数字化升级有必要，也更重要。疫情发生后，很多餐饮门店、堂食全面停摆，有的甚至面临关门。为了维持正常的运营，缓解房租、人力等支出负担，一些餐饮商家纷纷把目光转移到了线上。丰富外卖种类，推出半成品，打造线上门店，甚至高端品牌餐厅也纷纷上线外卖服务。

重创之下的餐饮业能表现出强劲的复苏态势正是源于此。2020年国庆期间，餐饮在线预订的订单量比上年同期增长37%，部分餐厅的外卖也大幅上涨。比如，北京同和居3家门店去年国庆期间外卖收入同比增长超700%，华天二友居同比增长超100%。国家统计局发布的数据也充分印证了这一点。2020年10月，餐饮收入4372亿元，同比增长0.8%，增速年内首次转正。

“尽管使用数字化工具，已经成了餐饮行业降本增效的常见方式，但要实现数字化转型升级，只有‘外卖服务’‘手机点餐’可不行。真正意义上的智慧餐饮，应该包括业务和管理两方面。”有关专家在北京餐饮业数字化升级行动半年交流会上表示。专家指出，业务上，应该让消费者享受到从预订、点餐、结账、评价、会员等全流程全方位更便捷的消费体验;管理上，通过数字化工具，企业经营应该可以从食材采购、菜品更新、订餐收银、客户管理等环节驱动业务发展，从而实现降本增效。比如，根据天气情况、经营时间段等各方面的大数据，分析预测出次日的备货，达到控数量、保质量的效果。再如自助终端系统，操作便捷，触感灵敏，人脸识别、二维码识别清晰迅速，前开门式小票打印机自带全自动剪切功能。凡此种种，既能为消费者提供高效、舒适、自由的超高点餐体验感，也能通过智能化的手段缓解餐厅的运营难题，大批量的节省人力，降低运营成本，为餐厅整体经营中的降本增效工作起到巨大助力。

此外，通过数据的及时统计、分析和处理，可以帮助商家完成经营环节的调整，数据作为纽带，可及时了解门店经营环节的运作状况，及时发现问题，解决问题，实现各环节的协作和管理。商家可以随时与其进行信息交互，通过会员用户积分累加的方式，来提高用户留存，也间接提高了门店的复购率和产品销售。

业内人士表示，对餐饮企业来说，未来如何有效利用数字化技术驱动业务创新、提升企业核心竞争力，是摆在企业面前的一道生存题。随着疫情防控常态化，要赢得更多消费者的青睐，餐饮行业只有积极转变经营思路，充分利用数字化技术和工具，不断开拓新的经营领域和提升经营水平，在面临危机时才能表现出良好的抗风险能力和市场恢复能力。

关键词： 数字化 餐饮 人力 压力