大数据告诉你怎么点菜不浪费 保证原料的物尽其用

“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，虽然这句诗对大多数国人来说都耳熟能详，但餐饮业浪费却依然存在，甚至触目惊心。浪费，有食客消费者造成的，也有餐饮企业在采买、保存过程中由于不当行为造成的损耗。

近期，中青报·中青网记者走访多家餐饮企业了解到，浪费问题已经得到餐饮企业的重视，不少企业正在研究如何减少食材损耗，部分企业已出台相关措施减少浪费。全国工商联餐饮业委员会向所有委员单位发出“坚决制止餐饮浪费”倡议书，号召餐饮企业将制止浪费纳入生产、加工、服务的全过程。

相当一部分餐饮企业向消费者发出倡议，号召大家点餐时“量力而行”。

吃正餐时人均该点几道菜?根据奥琦玮信息科技(北京)有限公司大数据产品总监金春君对西贝、云海肴、旺顺阁鱼头泡饼等5家中餐馆的数据分析显示，在不包括饮料、主食的情况下，人均点菜2.5-2.8道，“这其中包括甜品、点心等”。

金春君观察到，普通中餐馆浪费的现象少于酒店类餐饮企业，这主要与消费场景、消费习惯有关。

北京西贝餐饮管理有限公司副总裁楚学友分析，西贝的门店大部分开在商场里，餐厅多为2-4人桌，消费者主要是商场周边社区的居民，以及写字楼的上班族，多为熟客，了解餐馆的菜量，会根据实际需求点菜。“在以家庭为单位的就餐场景下，消费者不会点太多菜品。三五个年轻人吃饭时，一些没有成家、单身的年轻人，也会把品相比较好的菜打包。”

曾经有家餐饮企业连续亏损，金春君团队调研发现，一方面，消费者反应餐厅价格偏高，另一方面餐厅的菜量很大，消费者经常吃不完。“我们做了核算，比如100克的菜，实际操作中给顾客的是120克，从企业的角度，成本增加了;从顾客的角度，吃不完只剩一点也不愿意打包。”

金春君还分析，该企业4年前每桌平均就餐人数是3.5位，3年前变成3.1位，而在2109年，每桌平均就餐人数只有2.7位。“这说明，单人经济、小桌经济越来越明显。餐厅的菜量应根据不同消费者群体进行调整。菜量如果还停留在以前的标准，浪费就会很大。”金春君认为，把菜量减下来的同时，也把价格减下来，这对企业和顾客，都是双赢。

不少商家已经意识到这样的变化。木屋烧烤的菜品多为按份点单，有些烤串一份有10串、20串，曾有顾客反应数量过多。从去年开始，木屋烧烤对菜单进行了调整，将10串起点的菜品改成了5串。

北京将太无二餐饮有限责任公司公共事务部总监姜凡介绍，该店有不少按人数点单的菜品，比如蛋黄酱焗牡蛎、盐烤大虾等都是一份1只或两只，还有单人套餐可以选择。

楚学友认为，减少食物浪费不仅要从消费端控制，也要从生产端、原料端进行把控。“对于餐饮企业来说，在原料的生产流通环节减少浪费更为重要。在备料时就应做好预测，科学备菜，减少损耗。”

楚学友以大拌菜为例介绍，“每天晚上10点之后，店长、服务部经理、厨师长会根据这道菜上周同天、上月同天、前三个月同天的销量来确定次日的销售量。次日晚7点半左右，厨师长会再确认一下菜的剩余数量，如果还有两三份没卖完，就会与服务部经理沟通，主推这道菜。如果当天有未销售完的菜品，则会作为员工餐。”

在原料加工方面，如何控制好食材损耗，也是值得餐饮企业思考的问题。楚学友介绍，为了减少食材损耗，要与上游的原料生产端进行沟通，提出要求，通过生产方的标准化处理，保证原料的物尽其用，“比如我们需要牛大骨，那么剩余的牛排可提供给西餐店，牛肋肉可以提供给其他餐饮企业，剩余的边角料可以打成肉卷，成为火锅食材。如果我们自己买一头牛的话，很多部位都用不到，就会造成浪费。”

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