餐桌之外美食江湖竟然都在拼这个 把控成本、减少浪费等

开饭啦!盐水鸭肝配时蔬开胃，一份七成熟的菲力牛排配黑松露土豆泥，奥利奥麦旋风甜品收尾……阿黄热衷美食，但从不糟蹋粮食，坚持“光盘”多年。“反对浪费要人人做起，但不全是餐桌上的事。”在他强烈建议下，翻译君把关注的视线，从消费端移向门店、物流、采购等供给端，有了些许新发现：

美食江湖里，除了比拼口味，还有一片必争之地。

新冠疫情之后，餐饮企业纷纷开启复苏模式，却面临普遍的问题：经营成本居高不下。多份机构研报显示，一般在企业各项成本费用中，原料进货成本占比最高，中位数在四成左右，往往比人力、房租及物业成本加起来还高。

中国饭店协会与新华网近日联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年调研企业中原料进货成本占营业收入比例居于首位，均值为41.87%。55.7%的调研企业原料进货成本占比同比上涨，且有25%调研企业原料进货成本占比同比上涨超过3%。

看来对企业来说，在把控成本、减少浪费这件事上，并不存在“愿不愿”的问题，而在于“能不能”更好实现。联合国粮农组织《世界粮食及农业状况2019》报告的估测结果显示，全球从收获到零售一系列环节的粮食损失约为13.8%，有必要对食品供应链综合评估，对关键损失点进行识别与改进。

如何从源头做起、在各环节降低成本，对企业来说是道必答题，也是个大工程。了解这工程有多重要，需要先弄明白什么是供应链。

无论一家餐饮企业规模大小，都会由原料生产者、供应商为其提供食材，通过流通企业或部门进行配送，再由餐饮企业制成产品，销售给消费者。一整套运营流程，就是供应链，贯穿资源市场与需求市场。

策略之变

我国餐饮行业“蛋糕”越做越大，但在供应链上各环节的管理水平，直接影响着企业效率与成本的高低。而餐饮企业毛利率、现金流的差别，很大程度上取决于其供应链乃至产业链的布局策略和能力。

在餐饮万亿级市场中，在每个细分赛道之间，正餐或快餐、中餐或西餐，选用模式大相径庭，却有竞逐决胜的普遍共识。尤其是在行业当前重构洗牌之时，活下去才能赢未来，有个“法则”排序优先：供应链定乾坤。

有的企业通过提高供应链的把控能力及一体化发展，应对食材成本上涨问题;有的通过标准化、规范化管理，增强风险应对能力;还有的通过数字化、智能化方式及新技术应用，提升市场竞争力。

以麦当劳中国为例，这家在中国内地拥有超过3500家餐厅、员工人数超过18万、年服务顾客超过10亿人次的大型餐饮企业集团，在疫情期间持续运营，又迅速推出一系列超值优惠，展现出规模化运作及较高的抗风险能力。“麦当劳利用强大供应链和营运体系，打造可持续的真心超值平台。希望在艰难的时刻，陪伴每一位中国消费者一起过好日子。”麦当劳中国首席执行官张家茵如此表示。

十年坚持关注食物浪费问题、开展"食物浪费及可持续消费模式研究"的中国自然资源学会理事长成升魁认为，食物节约不仅发生在餐桌上，在供应链中也有很多空间，例如食物加工环节中的精加工等各种问题都可能造成浪费。要全面制止浪费，须因地制宜，多管齐下。中国连锁经营协会副秘书长王文华也表示，从调研来看，食物浪费涉及到多个环节，从企业内部需要提升供应链管理水平。

而分析流程后不难看出，经手食材的供应商、物流配送商和门店，是确保整条供应链顺畅高效的三个关键节点。做到优化采购、专业物流、门店规模化与标准化，有助于严控供应链环节损耗，实现效能提升。

节约之选

先看看供应商。

中国物流与采购联合会冷链物流专委会的报告显示，调查问卷中占70%的餐饮企业供应商数量在100个以上，通过对比产品价格、质量，择优而选，从而控制成本，并降低因推出交货带来的采购风险。需要注意的是，多元供应渠道带来了多种选择，也带来了供应商管理中采购分散、订单处理程序复杂等难题。

大型餐饮企业看重供应商在企业综合发展中的重要性，往往会构建较完善的采购供应体系。麦当劳树立了与供应商、经营者共同组成的“三脚凳”文化，三者优势互通、紧密协作。其不少核心供应商与麦当劳已有超过半世纪的合作历史，在麦当劳进入中国市场前，其全球供应商先行进入中国布局。目前，其在我国超过90%的食品、包装、玩具、制服和配送服务，都由本土农场和工厂提供。这样能为消费者提供新鲜、集约的食材与产品，也能使其在中国内地市场逐渐打牢地基，并与供应商一同成长。

杨国福麻辣烫集团副总裁徐明哲告诉翻译君，目前其每个单品有2-3家供应商及1-2家备选供应商，以保证货源充足供应。为避免运输周期长、路程远、成本高，同一产品的供应商基本在南北方各选择1家。采购根据门店每日销售数据作出合理化分析后，制定预算，提高库存周转率，降低资金占用率。

这家拥有5500多家门店的大型连锁餐企，依靠门店数量上的优势，使其总部与上游供应商拿到相对较低的价格，降低门店的采购成本。“我们汤底的调料，全部由成都工厂自己加工生产，保证味道的标准化。食材的统一采购，进一步保证了安全性和稳定性。”徐明哲说。

那目前我国餐饮行业市场占有率最高的品类，是如何安排的呢?火锅因具有标准化程度高、翻台率高及社交属性等优势，在2019年市场规模已达5304亿元，占比13.9%。海底捞的做法，是主要向关联方采购，每类主要食材有2名以上合格供应商，与主要供应商关系超过5年。为把控核心环节，还成立了蜀海、颐海等公司独立运营，提供底料和食材采购。而呷哺呷哺目前主要向第三方采购，通过严格的“321”(3进2进1)招标体系选择供应商，确保可问责。

破局之路

物流配送，也是餐饮企业落实节约理念、控制成本不可缺省的环节。

杨国福麻辣烫目前是和第三方物流合作。徐明哲表示：“由于我们店面位置比较分散，自建物流团队成本高，企业投入的经历较大。借助第三方物流，专业的人做专业的事情，做资源上的整合，达到经济规模效益，降低配送成本。为进一步降低成本，目前在做路线上的整合。”

麦当劳在此方面的主要经验，是设定工厂和配送中心相连，通过精简环节，省去不必要的包装、装载、运输过程。此外，优化配送路线、专利移动隔温板、提高车辆满载率，也是其提升物流供应效能的诀窍。如此能缩短食材配送的周期，增加餐饮运作的周转率，保证食材新鲜，还可以进一步控制运输成本。

再看看门店运营。

从宏观发展看，餐饮业的业绩增长主要来自于门店扩张。规模经营+精细化管理，有助于通过高品质产品的溢价能力消化成本上涨。不过，我国菜系众多，餐饮行业集中度不高，国内TOP50企业市场占有率仅为4.91%，美国同类数据达27.72%;相比美国、日本50%左右的的连锁化率，我国连锁化率低于10%，仍有很大的发展空间。

《2020中国餐饮业年度报告》显示，大部分中大规模企业采取以规模扩张引领增长战略，通过门店扩张快速抢占市场份额，压降成本。调研企业中，门店同比变动均值为17.8%，部分企业门店增长迅速，1/4调研企业门店增长速度超过25%。同时，营业面积持续增长，其增长均值为12.7%。

升级之翼

通过发展线上新零售业务，“门店”的内涵越来越丰富。东北证券行业研报认为，我国餐饮行业连锁化率提升，带动产业链快速发展的逻辑正逐渐兑现：在纵向上，深耕供应链，提升连锁化率;横向上，则是把商品数字化、产品标准化，突破服务人数上限和消费场景限制。

更多企业不约而同将目光投向数字化、智能化带来的机遇。徐明哲表示，“得供应链者得天下”，是杨国福最常挂在嘴边的一句话。传统供应链涉及大量繁杂且无法追溯的过程，不断消耗着商家的时间、成本与精力。其目前在搭建系统，通过数据分析让门店合理预估，智能订货，使得采购、仓储、销售闭环式协同发展，在流程中提效，在节点中降本。

早在2018年，杨国福集团就建立起智慧生产工厂，通过全数字化管理、智能化方向发展，实现复杂而精简的供应链管理。他透露，未来将进一步发展数字化供应链，让智慧餐饮的理念贯彻到集团每个角落。

“今后物联网技术的应用必将持续扩大化和普遍化。”北京稻香村副总经理孙鹏告诉翻译君，目前集中采购相同或类似货物，便于实现采购组织和供应的标准化、信息化，提高采购和供应环节的准确性、及时性和匹配性，提升库存周转率。食品供应链奔向数字化和智能化，不仅能提高原材料质量，更能减少食品的仓储、物流和销售等中间环节的损耗。其将打造高效率、可溯源、去杠杆、去库存的“未来科技化”的食品工业供应链。

“绿色餐饮、节约餐饮成为国家政策支持热点。厉行节约、制止浪费，是餐饮企业逆周期发展的必然要求。”中国饭店协会会长韩明表示，如何通过数字化管理实现合理采购，通过合理利用中央厨房减少原材料浪费，加强基地建设减少食材前端浪费，合理进行菜单设计，实时预约制及产品重量等相关信息披露减少消费浪费，采用节能环保设备降低能耗等，都是餐饮企业认真落实“节约”理念、控制成本的重要抓手。

搭乘整体消费需求不断释放的快车，餐饮业多年来以双位数的增速，持续规模扩张，已发展成具有高度竞争性的市场化行业。在今年疫情考验中，一些企业收缩发展，甚至黯然离场，一些企业优惠让利，快速恢复，更多的餐饮人依然斗志昂扬，积极重启，寻求市场新机遇。若要熬过融冰期，实现逆周期成长，探寻疫情常态化下的破局之路，不如想想那句老话：变则通，通则久。(【财经翻译官】何凡 杨晓波)

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